本文来自微信公众号：餐饮供应链指南，作者：春莹，编辑：景雪，题图来自：AI 生成
"当前 6.8 万家预制菜企业中，5 年后仅约 5000 间存活。"近日，经济学家宋清辉针对预制菜行业未来的走势，做出如是判断。
"五年倒闭九成"的冷酷预言一出，让本就波澜暗涌的预制菜行业又激起了一层涟漪。
与之相应的是，网友们还在忙着总结"拒绝预制菜餐厅"白名单，抵触情绪和信任危机短时间内很难完全解除。
所以，预制菜这行是真的要凉了吗？
在餐饮供应链指南看来，凉透倒不至于，但未来确实会有一批玩家会被洗牌出局，死得很难看。
一、寒冬将至，先死一批
预制菜行业的寒意，大部分企业都已经明显感受到。
今年上半年，"预制菜第一股"味知香实现归属于上市公司股东净利润为 3194.68 万元，同比下降 24.46%，扣非净利润为 2533.83 万元，同比下降 38.74%；惠发食品上半年归母净利润已从去年同期亏损 1643 万元变为亏损 2999 万元。扣非归母净利润自去年同期亏损 1823 万元变为亏损 3053 万元，亏损额进一步扩大；海欣食品的速冻菜肴制品，上半年实现营收 1.54 亿元，同比下降 23.17%；还有安井食品、千味央厨等，预制菜肴板块业务的营收，也并未达到预期。
巨头如此，腰部以下预制菜企业的生存处境就更不必说，而这样的境遇也绝不是短期的阵痛。
为什么？
首先，从市场流通情况来看，预制菜的需求正在萎缩。
不少咨询、证券等机构出具的数据显示，预制菜 B 端与 C 端消费占比约为 8:2，还是以餐饮企业为主的 B 端市场占据了主体地位。这其中，又属纯外卖店（即无堂食门店）对预制菜的需求更为强烈。一个 20-30 平左右的档口，只用一个加热的电磁炉，一个打包台，就能开张。预制菜料理包，完美匹配了纯外卖店的"轻资产"模式。
包括这两年频频被披露的"幽灵外卖"，他们无实体门店、无厨师、隐蔽、快速、单人可操作……能满足所有这些条件的，几乎只有预制菜料理包。而一些幽灵外卖为了更大程度盈利，甚至会用到小作坊生产的"三无"预制菜产品。
但如今，纯外卖店的模式正在发生变革。
2024 中国连锁餐饮峰会上，美团正式推出"品牌卫星店"万店返佣计划，到今年年底计划开出超一万家外卖卫星店，并与供应链龙头达成合作，让中小商家以更低的成本采购食材。
今年 7 月，京东推出"七鲜小厨"，并宣布未来 3 年内在全国建设 1 万家，主打现炒现做。截止 10 月 29 日，其首店（长保大厦店）在京东外卖平台显示累积销售 10 万 + 单，饿了么和美团的月销量分别为 900+ 单、300+ 单。
与此同时，国家对"幽灵外卖"的整治也在加强。今年 9 月，市场监管总局组织起草的《外卖平台服务管理基本要求（征求意见稿）》面向社会公开征求意见，饿了么、美团和京东三大平台也各成立了专项小组或治理团队，针对无实体店、假地址、盗用资质等乱象，进行治理和整改。
可以预见，未来低质外卖的生存空间会被挤压，预制菜料理包的市场需求就会减少。
另外，线下餐厅对预制菜的需求也在减弱。
如今，大众谈"预"色变，餐厅纷纷把"现炒"当成金字招牌，恨不得把灶台搬到消费者桌上。数据显示，今年 2 月以来，已有十余万商户在美团开通了"明厨亮灶直播"，覆盖商场连锁餐厅、社区夫妻店等。同时，在美团、大众点评的部分商家新增了"现制现炒"信息展示栏。
△图片来源：美团截图
当现制现炒的风潮愈演愈烈，预制菜想要在餐厅后厨立住脚就会很难。
当然，有人可能就问了，餐厅如果用了预制菜，但对外却说现制，当面一套背后又一套，怎么办？
别急，《预制菜食品安全国家标准》马上要来了。
餐饮供应链指南了解到，国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过专家审查，即将向社会公开征求意见。届时，预制菜"身份"将有统一说法，餐饮门店是否使用、如何使用预制菜，将纳入强制信息披露范畴。
北京天霜律师事务所合伙人张勇律师曾向媒体表示："根据《中华人民共和国消费者权益保护法》第八条，消费者享有知悉其购买、使用的商品或者接受的服务的真实情况的权利。这意味着当消费者主动向商家问询时，商家必须如实告知消费者相关菜品是否为预制。"
都强制明牌了，以后谁也别想藏着掖着。
B 端不好卖，C 端市场也好不到哪去。今年，预制菜的信任问题被彻底引爆，引来许多消费者口诛笔伐，短期内，消费者对预制菜的负面印象还很难消除。
需求决定供给，需求一旦萎缩，供给端市场就会陷入震荡，竞争加剧、价格内卷、行业出清……会接连上演。
企查查数据显示，近三年来，新增预制菜企业数量不断增多，截至 2024 年末，预制菜企业已达到约 6.8 万家，预制菜行业规模持续扩大。
爆发式增长导致了预制菜行业鱼龙混杂。"凤凰网财经"近期的一篇报道中就提到，预制菜企业的生产环境、设备、烹饪水平参差不齐，工厂之间有着复杂的代工关系，这意味着消费者冲着规模较大的品牌购买产品，很可能来自小厂生产。
再加之，B 端市场对"降本增效"的需求迫切，出于对成本控制的考虑，压价会是稀松平常的事。广东阳江海鲜预制菜供应商卫鹏曾透露，类似他这样联系货源拿给加工厂加工的企业，毛利率只有 0.6% 到 0.8%，"还有无数公司挣扎在亏损边缘"。
需求萎缩、供给出清、行业洗牌，预制菜企业数量减少，就会成为必然结果。
所以，在提到预制菜行业未来发展时，宋清辉才会预测，相较于目前逾 6.8 万间的庞大基数，未来五年后真正能在竞争中存活、具备持续盈利能力和规模效应的企业，其数量很可能锐减至 5000 间以内，其中能对市场产生实质性影响力的企业可能不超过 1500 间。
二、熬过阵痛，还有机会！
不过，真的会像宋清辉所预测的只能容下 5000 家预制菜企业吗？倒也不尽然。
要知道，预制菜并非新生事物。在美国、日本等国家，预制菜渗透率早已超 60%。这些国家经济高速发展后带来的快节奏生活、家庭小型化、单身人口增加以及女性就业率提升等因素，共同催生并巩固了对预制菜的庞大需求。
而中国的经济、人口变化也在沿着类似的路径演变。老龄化、少子化、家庭小型化……已经越来越明显。
所以，单从 C 端消费需求来看，预制菜还有渗透空间，而且当前消费者对预制菜的态度并非"一棍子打死"。社交平台上，时不时能刷到网友分享在家自制预制菜的经历。还有不少消费者表示，在价格合理，品质有保证，口味丰富多样化的前提下，还是会选择购买预制菜。
△图片来源：小红书截图
另外，从 B 端市场来看，中国餐饮的连锁化程度在不断提升。据美团方面数据，全国餐饮连锁化率从 2020 年的 15% 稳步上升至 2024 年的 23%，预计 2025 年餐饮连锁化率将进一步提升至 25% 左右。而美国、日本餐饮的市场成熟度更高，其连锁化率均超 50%。
可以预料，在品质、成本、效率的平衡下，使用中央厨房和第三方食品工厂的"半成品"，仍然会是一些连锁餐企标准化出品、提升效率、稳定扩张的优先选择。
更何况，使用了预制菜的餐饮店也有活得很好的。比如，萨莉亚。
萨莉亚公布的 2025 财年前三季度业绩报告显示，公司实现净利润 111.64 亿日元，同比增长 37%。其中，以中国市场为核心的亚洲分部贡献了绝大部分的营业利润。
红餐小程序也显示，截至 2025 年 10 月，萨莉亚中国门店数量已接近 600 家。而这近 600 家门店的菜单上，绝大多数菜品都属于"预制菜"。
值得一提的是，中餐出海势头火热，也带动了预制菜的出海。很多中餐品牌去到海外后，常会面临厨师短缺、产品标准化难度高等问题。而预制菜、速冻食品恰恰能解决企业的这些难题，这给预制菜的发展带来了契机。
这些市场需求都是真实存在的，未来还可能会不断扩大。
所以，预制菜行业的未来，会经历重整，但还不至于到凉透的地步。在这场价值重构与分化的变革浪潮中，淘汰的不是行业本身，而是不合时宜的发展模式。
一如北京百厨梦想企业管理有限公司联合创始人、总教练张圣雄在跟餐饮供应链指南交流时所说："预制菜也分三六九等，有高品质、高还原度的冷冻食品和预制菜，也有低质量、营养成分流失甚至有食品安全风险的冷冻食材和预制菜。就跟餐厅分不同品质、不同档次一样，有人均十几块钱的苍蝇馆子，也有人均一两千的米其林餐厅。"
大浪淘沙始见金。我们相信，有淘汰出局，但也会有一些预制菜企业坚守产品本质、拥抱透明化、在效率与品质间找到平衡，未来能够穿越周期，重塑这个行业的价值底色。
所以，别为这个行业担心。该死的一定会死，该活的也一定会活下来。
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